PROBİYOTİK EV YOĞURDU MAYALAMA BİLGİSİ
Evde yoğurt mayalamak ülkemizde geleneksel olarak sürdürülen önemli bir işlem.
Genellikle evde bir önceki yoğurttan veya bulunabilen başka bir yoğurttan yoğurt mayalamak en basit tercih edilen bir yöntem.
Yoğurt bakterileri bilindiği gibi 2 bakteri çeşididir.
Lactobacillus bulgarius
Streptecoccus thermophilus
Bu 2 çeşit bakteri ile yoğurt mayalandığında , yine bu 2 çeşit bakterinin olduğu yoğurt ortaya çıkar .
Gücü, etkinliği ve aktivitesi hijyene ve fermentasyona bağlıdır.
Bu 2 yararlı yoğurt bakterisinin dışında daha güçlü, daha etkin ve daha çok aktif olan, hastalıklara yol açan patojenler ile çok iyi savaşan yararlı bakterilerde vardır .
''Biz bunlara Probiyotik bakteri diyoruz'' .
Probiyotik bakteriler bağırsakların son noktasına kadar canlı ulaşıp dokulara tutunarak kolonize olan yararlı bakterilerdir
Lactobacillus ve Bifidobacterium gruplarının probiyotik nitelikli bakterilerinin olduğu mayalarda katılarak Probiyotik Yoğurt çeşitlerini evde yapmak mümkündür.
Probiyotik yoğurt mayalama bilgisi
1. ÇİĞ SÜT
Herhangi bir işlem görmemiş çiğ sütü öncelikle tercih ediniz
Çiğ sütü 80 dereceye kadar kaynatınız .
Bu yaklaşık miktarına bağlı olarak 15-20 dakika sürebilir.
Genel tanım olarak 1-2 taşımlık kadar kaynatılmalıdır
Mayalama sıcaklığı olan 45-47 dereceye kadar soğumasını bekleyiniz.
2. PASTÖRİZE SÜT
Pastörize sütler içme sütü olarak günlük süt formunda bulunmaktadır.
Pastörizasyon işlemi 80 derecedir.
110 dereceye kadar pastörize edilmiş adına yarı UHT süt denilen sütler tercih edilmemelidir.
Bu derecede whey proteini yok olur ve yoğurt yapılamaya çalışıldığında yoğurt suyu oluşmaz.
Laktoz karamelize noktasına, yani yanma noktasına yakındır.
Homojenize olmaması tercih edilmelidir.
Homojenizasyon işleminde yağı parçalamak için 600-1000 bar basınç işlemi uygulanır ki whey proteini tamamen yok olur, kazein proteinide deformasyona uğrar, yararlılığı kalmaz.
Pastörize sütü mayalama sıcaklığı olan 45-47 dereceye kadar ısıl işlem uygulamak yeterlidir.
3. LAKTOZUN TAM PARÇALANMASI İÇİN LAKTAZ ENZİMİ
Sütün içindeki karbonhidrat olan laktoz, laktoz intoleransı olanlarda laktaz enzimi olmadığı için sindirilemez ve bu nedenle gaz ve şişkinlik oluşur. Ülkemizde laktoz intoleransı yaklaşık % 87 oranındadır. Bu nedenle süt içildiğinde çoğu kişi sorun yaşar.
Yoğurt fermentasyonunda laktozu çoğu bakteriler tarafından parçalanır. Laktoz değişime ve dönüşüme uğratılır.
Ancak aşırı derecede laktoz intoleransı olanlarda % 90 oranında bile yoğurt fermentasyonunda laktoz parçalanmış olsa da % 10 kalanı bile sorun oluşturur.
Bu nedenle laktozun tam olarak % 100 parçalanması için laktaz enzimi ile işlem yapılmasını öneriyoruz
Pastörizasyon yapılmış süte 40 derecede laktaz katılıp 4 saat bekletilir.
Laktaz enzimi 1 litre sütte bulunan 1,1 gram Laktozu 0,0001 grama kadar
parçalar. Laktozu ayrıştırarak glikoz ve galaktoza dönüştürür.
40 derecedeki süt tekrar 45-47 dereceye kadar ısıtılıp mayalama işlemine devam edilir.
4. MAYANIN AKTİFLEŞMESİ
Probiyotik bakteri içeren yoğurttan yoğurt yapılacak ise; yoğurt maya olarak kullanılacak ise 1 lt. için 1 yemek kaşığı kadar bu yoğurdu 1 çay veya su bardağı ılık sütün içine katınız ve iyice karıştırınız.
Probiotik bakteri çeşitleri içeren toz formunda maya kullanılacak ise
1 lt.den 5 Lt ye kadar her ölçek için 1 saşe / paket yeterli olacaktır.
1 saşe / paketi 1 çay bardağı veya su bardağı ılık sütün içine tamamını boşaltınız ve iyice eriyene kadar karıştırınız.
Dilerseniz bu sütün içine 1 çay kaşığı kadar taze nitelikte yoğurt katabilirsiniz. Bu işlem sütün pH 'ını hızla mayalama için uygun pH'a getirilmesine yardımcı olacaktır.
Bu aktifleştirme için minimum 30 dakika veya 1 saati aşkın sürede beklenebilir.
5. MAYANIN SÜTE KATILMASI
45-47 derece mayalama sıcaklığındaki sütün içine 1 çay bardağı veya su bardağında erimiş olan mayayı katarak iyice karıştırınız.
Günlük tüketim miktarınıza göre küçük kaplarda veya kavanozlarda mayalamanızı tavsiye ederiz.
Mayalama yaptığınız kabın veya kavanozun kapağını mutlaka kapatınız.
6. MAYALAMA SÜRESİ
Mayalama sıcaklığı olan 45 derecenin mayalama süresi olan 7-8 saat süresince sabit kalması gerekmektedir.
45 derecelik ısıyı sabit tutmak için uygun bir ortam oluşturunuz .
Bu bir ısısı ayarlanmış fırın olabilir ve ısı 55 derecede olursa sütün sıcaklığı 45 olarak sabit kalır.
Kabınızın veya kavanozların etrafını yünlü battaniye veya diğer örtüler ile sararsanız sıcaklık uzun bir süre 45 derecede sabit kalır.
7-8 saat boyunca yoğurt pıhtısı oluşmamış ise bilinmelidir ki sıcaklık düşmüştür veya süre yeterli gelmemiştir.
Bu durumlarda süre 12 saate kadar uzatılabilir veya kapların veya kavanozlarının ısısının arttırılacağı sıcak suda veya sıcak su kavanozlarının yanında olacağı yöntemler tercih edilmelidir.
Sıcaklığın 45 derecenin üzerinde 50 dereceye yakın sıcaklık durumlarında süt pıhtısı hızlı oluşur ama su ayrışması da yaşanır.
Sürenin çok uzun sürmesi sonucu yoğurt tadında ekşime artar.
Sıcaklık kontrolleri için mutlaka termometrelerin kullanılmasını tavsiye ederiz
Serçe parmak ile yapılan kontroller hem kişiye göre değişir hem de net ısıyı ayarlamak zor olacaktır.
7. FERMANTASYON BİTTİĞİNDE BUZDOLABINA
Süt pıhtılaşmasının tam olarak sağlandığını kontrol ediniz.
Fermentasyonu sonlandırmak ve daha çok katılaşmasını sağlamak için yoğurdunuzu + 4 derecede buzdolabına koyunuz.
6-12 saat kadar buzdolabından bekletiniz .Bu süre sonunda buzdolabından çıkararak probiyotik yoğurdunuzu tüketebilirsiniz
Önerimiz her öğünde 1 kase probiyotik yoğurt tüketmenizdir.
Sindirim sisteminde besinlerin sindirilebilir ve emilim yapılabilir formuna getirilmesine yardımcı olur.
8. MAYALIK AYIRMA
Yapacağınız yoğurttan tekrar yoğurt yapabilmek için mayalık ayrılması veya yapılması gerekmektedir.
Yanlış olan genellikle tencerenin üzerinden veya tenceredeki yoğurt bittiğinde dibinde kalan bir kaç kaşık alınıp küçük bir kaba veya kavanoza konulmasıdır.
Bu yöntem yerine 45 derecede maya süte katıldığında küçük bir kap veya kavanoza da yoğurt mayalanması için mayanın karıştırıldığı sütün konulmasıdır.
Fermentasyon sonucunda yoğurt olduğunda buzdolabına konulacaktır.
Kapağı hiç açılmadığı ve içine hiç hava girmediği , kaşık sokulmadığı için ve sürekli buzdolabında saklandığı için en hijyen mayalık diğer bir deyimle damızlık yoğurt mayası oluşacaktır.
Bu mayalık ve damızlık yoğurt mayası yöntemi ile 4-5 sefer yoğurt yaparak sonra yeni bir saşe / paket ile mayalama yapmanızı öneririz.
Türk Gıda Kodeksine uygun olarak;
İşletme Kayıt No:
TR-45-K-015384 ile üretilmiştir.
(Gıdanın ana bileşenlerinin menşei ülkesi, gıdanın menşei ülkesinden farklıdır.)
Diyetisyen Danışma Hattımız ; 0533 410 94 45